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14 décembre 2010 2 14 /12 /décembre /2010 19:20

Voilà mon foie gras maison la première fois que je me lance cela me faisait peur surtout la phase déveinage et je dois dire en effet que c'est pas très facile.

J'avais jusqu'à présent la chance d'avoir des beaux parents producteurs de conserves d'oies et canards dans le Lot, du coup je n'avais jamais tenté l'aventure, leur foie gras (et surtout celui de l'oie que je préfère) etait si bon que je n'en achetais ni ne faisait de mon côté;

Hélas ils ont tous 2 disparus et leur savoir faire avec, donc j'essaie de prendre le relais, je verrais si les miens sont aussi bons .

J'ai acheté sur le salon du SISQA un beau foie gras de canard provenant de producteurs gersois LES FLEURONS DE SAMATAN, ils se situent dans le gers à SAMATHAN et vous pouvez consulter leur site en ligne www.fleuronsdesamatan.com

foie-gras-conserve-maison.jpg

 

FOIE-GRAS-DE-CANARD.jpg

 

INGREDIENTS pour 2 bocaux de 250 g

  • 1 beau foie gras (environ 5 à 600 g)
  • 7 g de gros sel moulu (de l'ile de ré) 
  • 3 g de poivre noir en grain moulu
  • 3 g de baies roses moulues (facultatif)
  • 1 poignée de gros sel
  • 1 c.s de vinaigre (blanc)

FOIE-GRAS-2.jpg

 

 

LA RECETTE EN ETAPE

 

recette-foei-gras-en-image.jpg

Retirer toute trace de fiel sur le foie

Faire tremper 15 mns dans de l'eau froide avec le gros sel et le vinaigre

Poser le foie sur un linge, sécher  délicatement, ouvrir les lobes et enlever le nerf central (déveinage), faire doucement pour ne pas abimer le foie

Dans une assiette, mélanger sel, poivre et baies moulus, assaisonner le foie de tous côtés.

Mettre le foie dans vos bocaux en coupant les lobes et en  malaxant délicatement dans vos mains pour qu'il rentre dans le bocal;

Tasser bien  pour qu'il y ai le minimum d'air, cela empêchera qu'il fonde trop

Fermer le bocal et faire stériliser 1 h dans le stérilisateur. 


foie-gras-mise-en-bocal.jpg

 

Conserver le foie au frais, attendre au moins 3 semaine avant de déguster.

 

foie-maison-2.jpg

Bon ceux la seront pour le réveillon du premier de l'an

pour NOEL c'est trop tot!

 

 



 

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Published by la tite souris - dans Les conserves maison
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13 décembre 2010 1 13 /12 /décembre /2010 19:42

Ce week end j'ai fait mes conserves maison j'adore faire ca, plein de reserves dans mes placards pour l'hiver, et j'ai tenté aussi pour la première fois le foie gras en verrine.

Pour ce jour je vous présente ma recette de confit de canard, et de porc, en étape: la recette est la même pour les deux vous pouvez également faire de la même façon des rôtis de porc, des saucisses de Toulouse....

 

Les ingrédients 


ingredients-pour-confits.jpg

4 cuisses et pilons de canard

2 jarrets de porc a désosser

des morceaux de gras de canard

gros sel, poivre noir, ail, laurier et thym; 3 ou 4 gousses d'ail

 

ETAPE 1  : (La veille)

Récupérer le maximum de gras sur les cuisses et pilons de canard (j'en ai aussi acheté pour avoir le maximum de graisse)

Faire fondre doucement les morceaux de gras de canard dans un grand faitout

Pendant ce temps, saler vos cuisses , pilons et jarrets de porc désossés , avec du gros sel, couvrir et réserver au frais pendant toute la nuit.

 

etape-2.jpg

 

etape-2-jarret-de-porc.jpg

      Les jarrets désossés, pas un mince travail!

 

ETAPE 2 (le lendemain)

Réchauffer la graisse à feu doux

Passer votre viande rapidement sous l'eau pour la dessaler puis la sécher dans un torchon.

Plonger tous vos morceaux de viande dans la graisse et faire confire à feu doux pendant 2 heures avec du romarin , du laurier et 2 gousses d'ail.


etape-3-cuisson.jpg

 

ETAPE 3 (mise en bocaux et stérilisation)

Quand la cuisson se termine, sortir les morceaux de viande et assaisonner avec un mélange de sel,(tres peu)  poivre concassé et baies rouge écrasées (facultatif), piquer les jarrets de porc avec les gousses d'ail.

 

etape-4-assaisonnemet.jpg

 

Mettre en bocaux et couvrir la viande de graisse et fermer.


mine-en-bocaux.jpg

 

Mettre les bocaux dans le stérilisateur, couvrir d'eau à plus de 5 cms au dessus du couvercle, coincer avec des torchons pour éviter qu'ils touchent la paroi ou s'entrechoquent.

et mettre à cuire pendant 1 h 30 à partir de l'ébullition.


sterilisation.jpg

 

Laissez refroidir puis sortir les conserve, gardez les au frais, attendre 3 semaines à 1 mois avant de consommer.

 

JARRET DE PORC ET CONFIT DE CANARD


jarret et cuisses confits


 

COEUR DE CANARD 

(j' adore, je préfère aux gésiers)


coeurs-de-canard-confits.jpg

 

FRITONS DE CANARD


 fritons-de-canard.jpg

 

Et voila les fritons de canard réalisés avec les fonds du chaudron (le grase de canard utilisé pour faire cuire les confits)

Délicieux en salade, trop bon ils sont partis dans la journée , MR SOURIS n'a pas pu y résister.

 

Demain la recette du foie gras maison !



 


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Published by la tite souris - dans Les conserves maison
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1 décembre 2010 3 01 /12 /décembre /2010 15:18

2009_01_29

 

Et bien! comme promis le voila ce succulent magret fait maison, d'une facilité déconcertante à faire, et un régal incomparable, je vous l'assure.

Donc la recette en 3 étapes, la dernière étant à mon avis la plus importante, vous comprendrez pourquoi un peu plus loin!

ETAPE 1

Choisir un bon magret frais (du quercy, du lot, du périgord pour l'authenticité, mais ce n'est pas obligé, le gers c'est très bien aussi)

Dans un papier aluminium, posez votre magret en le recouvrant de 500 g de gros sel (de guérande) ,  
Personnellement, j'y ai rajouté des herbes provençales, thym et romarin, mais c'est facultatif)
Enroulez le magret dans le papier alu et faire reposer celui-ci de 12 h à 48 h maxi au frigo.

MAGRET_SEL_COTE_VIANDE  MAGRET_SEL_COTE_GRAS

Côté viande, côté gras

ETAPE 2 :

MAGRET_AU_BOUT_DE_24_H  IMG_1320

Au bout de 24 h, le magret a dégorgé de l'eau

Au bout des 48 h, Sortir votre magret du frigo, ouvrir le papier alu puis dessaler au maximum la viande en l'essuyant avec un sopalin.

Poser votre magret sur un torchon propre (!) puis enrober sur les 2 faces de poivre noir (J'ai utilisé le poivre en poudre et le poivre concassé)
J'ai également coupé la face côté gras en croisillon pour que le poivre pénètre mieux.
Rouler le magret dans le torchon, et mettez le au bas du frigo, pendant 15 jours

(ah ça c'est le plus difficile )

IMG_1321

Magret prêt à sécher dans son torchon

Etape 3 :

magret_au_torchon

Le voici, après 15 jours

Au bout de 15 jours (minimum), sortir votre magret, enlever le poivre en excédent, trancher le en fine lamelle et déguster.

salade_au_magret


Nature, en salade Quercynoise, sur du pain grillé, vous avez le choix.

Et là! je vous assure que cette étape est vraiment la plus facile, pfitt... le magret est parti en un rien de temps.

Moralité : J'ai couru vite fait au magasin faire la provision de magrets pour renouveler le stock.

Remarques :
Une amie m'a conseillée de ne pas utiliser de sel pour faire préparer le magret, car elle trouve que cela le sèche trop, celui perdant beaucoup d'eau durant cette phase.

Pour ma première expérience, j'ai toutefois décidé de le sécher au sel mais en ne mettant que  200 g au lieu de 500 g comme préconisé dans la recette.

Le prochain je l'essaye entièrement au poivre, et dans 15 jours je vous donne mon verdict.

 

Edit du 07/04/2009 : depuis que j'ai testé cette recette, j'en suis à ma 4ème eéition de magret, j'ai testé entièrement au poivre mais la recette ne m'a pas convaincu, car j'ai eu peur que le magret ne moisisse. Personnellement je mets moins de sel que dans la recette initiale, je le laisse uniquement une nuit au sel, puis je le l'enveloppe de poivre pendant 15 jours. Il est délicieux .

b009

 

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