Voilà mon foie gras maison la première fois que je me lance cela me faisait peur surtout la phase déveinage et je dois dire en effet que c'est pas très facile.

J'avais jusqu'à présent la chance d'avoir des beaux parents producteurs de conserves d'oies et canards dans le Lot, du coup je n'avais jamais tenté l'aventure, leur foie gras (et surtout celui de l'oie que je préfère) etait si bon que je n'en achetais ni ne faisait de mon côté;

Hélas ils ont tous 2 disparus et leur savoir faire avec, donc j'essaie de prendre le relais, je verrais si les miens sont aussi bons .

J'ai acheté sur le salon du SISQA un beau foie gras de canard provenant de producteurs gersois LES FLEURONS DE SAMATAN, ils se situent dans le gers à SAMATHAN et vous pouvez consulter leur site en ligne www.fleuronsdesamatan.com

INGREDIENTS pour 2 bocaux de 250 g

• 1 beau foie gras (environ 5 à 600 g)
• 7 g de gros sel moulu (de l'ile de ré) 
• 3 g de poivre noir en grain moulu
• 3 g de baies roses moulues (facultatif)
• 1 poignée de gros sel
• 1 c.s de vinaigre (blanc)

LA RECETTE EN ETAPE

Retirer toute trace de fiel sur le foie

Faire tremper 15 mns dans de l'eau froide avec le gros sel et le vinaigre

Poser le foie sur un linge, sécher  délicatement, ouvrir les lobes et enlever le nerf central (déveinage), faire doucement pour ne pas abimer le foie

Dans une assiette, mélanger sel, poivre et baies moulus, assaisonner le foie de tous côtés.

Mettre le foie dans vos bocaux en coupant les lobes et en  malaxant délicatement dans vos mains pour qu'il rentre dans le bocal;

Tasser bien  pour qu'il y ai le minimum d'air, cela empêchera qu'il fonde trop

Fermer le bocal et faire stériliser 1 h dans le stérilisateur. 

Conserver le foie au frais, attendre au moins 3 semaine avant de déguster.

Bon ceux la seront pour le réveillon du premier de l'an

pour NOEL c'est trop tot!

Et bien! comme promis le voila ce succulent magret fait maison, d'une facilité déconcertante à faire, et un régal incomparable, je vous l'assure.

Donc la recette en 3 étapes, la dernière étant à mon avis la plus importante, vous comprendrez pourquoi un peu plus loin!

ETAPE 1

Choisir un bon magret frais (du quercy, du lot, du périgord pour l'authenticité, mais ce n'est pas obligé, le gers c'est très bien aussi)

Dans un papier aluminium, posez votre magret en le recouvrant de 500 g de gros sel (de guérande) ,  
Personnellement, j'y ai rajouté des herbes provençales, thym et romarin, mais c'est facultatif)
Enroulez le magret dans le papier alu et faire reposer celui-ci de 12 h à 48 h maxi au frigo.

  

Côté viande, côté gras

ETAPE 2 :

Au bout de 24 h, le magret a dégorgé de l'eau

Au bout des 48 h, Sortir votre magret du frigo, ouvrir le papier alu puis dessaler au maximum la viande en l'essuyant avec un sopalin.

Poser votre magret sur un torchon propre (!) puis enrober sur les 2 faces de poivre noir (J'ai utilisé le poivre en poudre et le poivre concassé)
J'ai également coupé la face côté gras en croisillon pour que le poivre pénètre mieux.
Rouler le magret dans le torchon, et mettez le au bas du frigo, pendant 15 jours

(ah ça c'est le plus difficile )

Magret prêt à sécher dans son torchon

Etape 3 :

Le voici, après 15 jours

Au bout de 15 jours (minimum), sortir votre magret, enlever le poivre en excédent, trancher le en fine lamelle et déguster.

Nature, en salade Quercynoise, sur du pain grillé, vous avez le choix.

Et là! je vous assure que cette étape est vraiment la plus facile, pfitt... le magret est parti en un rien de temps.

Moralité : J'ai couru vite fait au magasin faire la provision de magrets pour renouveler le stock.

Remarques :
Une amie m'a conseillée de ne pas utiliser de sel pour faire préparer le magret, car elle trouve que cela le sèche trop, celui perdant beaucoup d'eau durant cette phase.

Pour ma première expérience, j'ai toutefois décidé de le sécher au sel mais en ne mettant que  200 g au lieu de 500 g comme préconisé dans la recette.

Le prochain je l'essaye entièrement au poivre, et dans 15 jours je vous donne mon verdict.

Edit du 07/04/2009 : depuis que j'ai testé cette recette, j'en suis à ma 4ème eéition de magret, j'ai testé entièrement au poivre mais la recette ne m'a pas convaincu, car j'ai eu peur que le magret ne moisisse. Personnellement je mets moins de sel que dans la recette initiale, je le laisse uniquement une nuit au sel, puis je le l'enveloppe de poivre pendant 15 jours. Il est délicieux .